Lima. Hace varios años atrás, ir a "La Red" en la avenida La Mar, en Miraflores, y deleitarse con unos sabrosos tallarines verdes con apanado, era casi como un clásico para todos los conocedores de la buena cocina cacera.

Ahora, 25 años después, entrar a La Cebicheria "LA RED" y leer en sus pizarras el menú del día: “Salmón a la parrilla con tacu tacu" o "Rocoto relleno de langostinos”, no deja de ser una satisfacción visual además de que… ¡Se te haga agua en la boca!

Así es, y quien está atrás de todo esto es José Antonio del Castillo, nuestro chef del mes. Él estudió Periodismo y luego Administración, pero decidió continuar con el éxito de su madre, Doña Isolina Vargas Reyes, a quien hasta ahora se le puede ver diariamente recibiendo a los comensales.

El secreto de ese éxito: No cambiar la filosofía del restaurante: “La cocina cacera”.

¡Felicitaciones José Antonio!

A continuación, las "confesiones" del Chef:

Nombre: José Antonio Del Castillo Vargas
Edad: 35 años
Lugar de Nacimiento: Lima, Perú

¿Cómo y desde cuándo nació tu inquietud por ser chef? El motivo principal fue el continuar un restaurante que ya venía funcionando con bastante éxito, lo comenzó mi madre hace 25 años, tanto mis cuatro hermanos como yo trabajamos en él, pero luego, cada uno tomó su destino y yo fui el único que se quedó. Antes era un local muy pequeño a unas cuantas cuadras de aquí, la idea inicial era hacer sólo menús, pero la cosa creció y ya tenemos nueve años en este nuevo local.

“Ya tengo un negocio caminando, ya tenía el bichito de seguir explorando en la cocina, tenía como 27 años, y dije: “Bueno a estudiar cocina”. En esa época no existía el auge que hay ahora, y me decidí por el Instituto Superior de Alta Cocina D'Gallia, donde estudié, siempre tratando de tener cuidado en no cambiar la filosofía de mi madre, recibir a los comensales como si estuvieras en tu casa, con su comida cacera, hasta ahora puedes venir un lunes y encontrarte en el menú con un rico plato de lentejas.

Empecé haciendo cebiches y luego incluí nuevos platos en la carta. Me fui metiendo cada vez más, cambié un poco los diferentes detalles que son importantes en la buena cocina, comencé a incluir los pescados, los tacu tacus, arroces de mariscos, langostinos, camarones, etc.

¿Cómo describes tu cocina? No estoy en contra de la fusión o mejorar la presentación de la comida peruana, pero lo que trato de hacer, es mantener el sabor de las comidas tal cuales yo las he comido siempre. La describiría como “típicamente cacera”, más que criolla. Lo que acostumbraba a comer siempre en casa, como cuando llegas del colegio y te espera tu mamá con tu plato hecho con mucho cariño.

Existen muchos restaurantes que han invertido mucho en la presentación y en el lugar, para ti, ¿De qué depende el éxito de un buen restaurante? En mi experiencia, el éxito radica en el ojo del propio dueño, mi negocio no lo concibo como una empresa, es como una pasión, tengo que estar acá. Es como una extensión de mi casa, quiero que el cliente se sienta como en casa. No descuidar la calidad de los insumos, no escatimar en los productos. Le hemos puesto mucho interés al tema de los insumos, y a hacer el plato con cariño; el cliente se va a dar cuenta cuando recibe el plato. Tener todo bien puesto y estar siempre pendiente de tus trabajadores.

¿Cuál es el mejor reconocimiento que has recibido? Para un cocinero, la mayor gratitud es que un cliente se pare de su mesa y antes de irse entre a la cocina a felicitarme, eso es más gratificante que cualquier premio. En una oportunidad una señora entró a la cocina y hasta me besó la mano. “Qué manos tan benditas”, me dijo. Son recuerdos para toda la vida.

Te cuento, siempre venían un pareja de señores mayores, son muy frecuentes; en una oportunidad, pidieron al mozo que querían conocer al chef, entonces salgo y se dan con la sorpresa, me dicen “Caramba, ¿A qué hora viene la cocinera?”, ellos esperaban a una señora mayor; les pareció raro que un chico joven tuviera esa sazón.

¿Por qué crees que la cocina peruana esté logrando tanta fama Internacional? Por el esfuerzo que están haciendo, tanto los cocineros como el Estado, en difundirla y promoverla en el extranjero. Tuve la oportunidad de estar 20 días en Epcot Center, Orlando, con un grupo de Chefs peruanos haciendo demostraciones y la respuesta fue impresionante.

¿Cómo ha cambiado tu carta en los últimos años? Al comienzo estábamos más en el tema de la comida criolla, el cau cau, seco de res, causas, etc. Ahora lo que hemos variado es la parte de pescados y mariscos, tenemos como 60 diferentes platos, todos tienen una buena rotación. Lo que hacemos en verano es incluir más ensaladas, y además, siempre tenemos los diferentes tipos de chupes, aguaditos, parihuelas; etc.

¿Cómo son tus comensales? Es gente muy variada, los precios no son tan caros, no es imposible venir a comer acá, me dirijo a toda la gente que le guste comer bien.

La Mar, es una avenida en donde años atrás se encontraban muchos talleres de mecánica; ahora se han inaugurado muchos restaurantes de moda como La Mar de Gastón Acurio, Pescado Capitales y otros. ¿Cómo han afectado o beneficiado, estos vecinos de alta visibilidad (lujo)? Nosotros éramos los pioneros en la avenida La Mar, un día en el mercado, una señora escucha que tenía un restaurante, me pregunta ¿Dónde queda? Y le dije que en La Mar; entonces me dijo, “Te fregaste, Gastón Acurio va abrir uno ahí. ¡Qué pena!, te va a tirar al piso.”; me quedé algo preocupado, obviamente, pero al poco tiempo vino Gastón a hacer una de sus aventuras culinarias aquí, y él tiene una respuesta a ese programa ¡Increíble!, al día siguiente nos faltaban manos; además, estamos ubicados antes de su restaurante, hay más competencia, la gente es más exigente, te esfuerzas más, te exigen más. Nosotros no competimos, no estamos en los mismos niveles de precios ni comida; pero estamos en un nivel donde la gente también nos escoge.

¿Cómo compartes el tiempo con tu familia? Aquí estamos todos los días mi madre y yo, además del personal. Tengo una esposa e hija, ellas son las más perjudicadas. Mi esposa está orgullosa con todos los logros y el éxito, pero son las más sacrificadas. Estoy desde las 8 AM hasta las 7.30 PM. de Lunes a Domingo.

¿Cuántos comensales atienden por día? Tenemos los fines de semana un promedio de 250 personas por día. Lo que más me gusta, es ver llegar a tu cocina un plato vacíó. ¡Muy buena señal!

¿Cuál es el plato de bandera? ¡Saltado de atún oriental con tacu tacu y el de locro, son los más pedidos!

¿A qué chef admiras o en cierta forma crees que te ha ayudado? La persona que más influyó en mí, es mi madre, es la primera persona en quien me inspiré; admiro mucho a Gastón, no tanto por el éxito que pueda tener como chef, más por su calidad de persona. Lo importante de llegar lejos no es pisando a la gente, es compartiendo, ayudando a la gente, él ya vino 11 veces a hacer su aventura culinaria aquí.

¿Cuál es tu plato favorito? Las menestras, los pallares, lentejas. Las menestras definitivamente son mi debilidad.

¿Qué planes tienes en el futuro? Terminar con la ampliación, estamos cambiando la envoltura del restaurante para darle más comodidad al cliente que nos acompaña tanto tiempo, y si Dios quiere, poder incursionar en otro tipo de comida en otro restaurante ¡Ya te avisaré!

Felicitaciones José Antonio!

@Club: Si van por Lima, una parada en La Red, es obligatoria y altamente recomendada. Avenida La Mar 391, Miraflores.

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jáuregui

@Club: Si tienes comentarios sobre esta columna, escribir a opiniones @ clubdeperuanos.com.