Lima. Isabel Alvarez, es una mujer que ha dedicado su vida a la gastronomía peruana. Es historiadora egresada de la Universidad San Marcos y conocida tanto por su restaurante, como por sus libros y trabajo de rescate y difusión de los valores tradicionales de la comida peruana; es además, la madre de Flavio Solórzano, nuestro chef del mes de Octubre del 2007; y conversar con ella fue ¡Toda una experiencia!.

Cuando llegamos a su restaurante, el “Señorío del Sulco”, no queríamos hablar de platos, ni recetas; e incluso, para evitar esa tentación, habíamos coordinado la reunión para después de almuerzo. Sin embargo, cuando nos ofreció un té de coca, lo aceptamos, acompañado de un helado de chicha, que por primera vez yo probaba.

A la simple pregunta de ¿Por qué creía que la gastronomía peruana está teniendo tanto éxito y difusión?; nos sorprendió con un relato continuo y fascinante.

Si bien es cierto, la cocina peruana siempre ha sido motivo de orgullo de todos los peruanos, ahora ésta ha traspasado el umbral de nuestras cocinas, para emprender un afortunado viaje por los paladares del mundo. Pero, ¿Por qué el cambio? Como anécdota, Isabel, recuerda que cuando abrió su local hace 21 años, algunas personas dudaban que un restaurante de comida tradicional peruana pudiera tener éxito…. “Deberías de incorporar algo internacional también”, le recomendaban. Sin embargo, ella, convencida de la riqueza gastronómica de nuestra cocina, no lo pensó necesario y quizás, de una u otra manera, fue la pionera en realzar nuestra gastronomía tradicional. En esa época, muchos de los chef que escuchamos ahora, como Gastón Acurio, Rafael Osterling y Rafael Piqueras; para dar algunos ejemplos, estaban aún en el colegio o en los primeros ciclos de la universidad.

Isabel, viaja bastante y da charlas en diferentes países; e incluso, alguno de ellos, le piden consejos para poder desarrollar una gastronomía local, lo que ella, como historiadora, reconoce que es un proceso que toma cientos de años. “La gastronomía de un país se va formando en los siglos. No es algo que se puede crear en una o dos generaciones. Por ejemplo, en Chile, cuando destruyeron la cultura Mapuche, también destruyeron la posibilidad de tener una gastronomía propia. Pues bien, eso lo están pagando ahora”, nos explica.

Cuando, interesados, porque en estos tiempos el término “Fusión”, ha tomado especial auge en el argot gastronómico, quisimos su opinión acerca de si este concepto, de alguna manera, iba en contra de la comida “tradicional”; ella nos aclaró que, primero que todo, la comida peruana de por sí, era ya una mezcla por la influencia de razas y culturas de nuestro país.
“…Como lo es también la gastronomía europea al incorporar especies de la India, por ejemplo. En el caso del Perú, la influencia oriental, china y japonesa, española y africana, que se suma a la indígena, no es una excepción”, añade.

Pero si bien, nuestro país cuenta con una rica variedad de insumos, desde la conocidísima papa amarilla, hasta especies más exóticas como la papa morada, por ejemplo; aún hay mucho por hacer. Para Isabel, los peruanos debemos de seguir “descubriendo”, y resaltando nuestros insumos locales. “Por ejemplo, hay productos, como el masabo en la selva, ¡Que es una delicia! y sin embargo, en Lima, pocos lo conocen. O inclusive, los Juanes, que sí pueden llevarse a otro nivel, sólo con algunos pequeños cambios que de ninguna manera afectan su esencia; como por ejemplo, en lugar de poner toda una presa de pollo con pellejo incluido, hacerlo con trozos”.

Para Isabel, la cocina ha hecho más por los peruanos que los peruanos por la cocina. Ella, cree que es muy importante, nuevamente, ir de lo regional a lo internacional; considera que la “modernidad” no debe afectar la esencia. Por ejemplo, hace unos días estuvo en Chincha y le invitaron una carapulcra ¡De dioses! Inmediatamente se puso a cocinar con la señora, y cada uno de los elementos contribuía a la perfección del plato; desde las ollas hasta los tipos de ajíes, las mantecas y el tiempo de cocíón. Esta perfección en el proceso de una carapulcra chinchana, y la que se ha mantenido de generación en generación, es la que, a su modo de ver, se debe de rescatar y difundir.

Finalmente, le preguntamos a qué países, en base a similitudes o sabores familiares, puede la comida peruana entrar con más fuerza; y allí, Isabel, se entusiasmó aún más y nos aclaró que la comida peruana, no tiene nada que envidiar a ninguna cocina del mundo y que además, por nuestra variedad, ¡Podemos entrar a todos! Como ejemplo, nos dice que a los japoneses le gusta más los pescados y mariscos, mientras que los mexicanos, se inclinan más por lo picante.

Cuando llegó la hora de la despedida, nos prometió que compartiría con nosotros la historia de algunos de esos platos que, estando lejos, nos llevan a nuestra infancia y nos transportan – con los sabores y olores – a nuestro querido Perú. ¿Cómo nace el “ají de gallina”? o quizás… ¿La “carapulcra”? O, para los dulceros, ¿El “suspiro a la limeña”?

¡Esperaremos ansiosos sus relatos!

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