Llegamos al Cordon Bleu en Lima, y desde la entrada nos dimos cuenta de que “algo diferente” se percibía en el ambiente. No había olor a comida, a pesar de que todos los estudiantes allí son los chefs del mañana. Además, estábamos en pleno corazón de Miraflores, y en los pasillos nos encontramos con un colombiano, un francés, dos peruanos, y otro extranjero al que no pudimos identificar el acento. El Cordon Bleu de Lima, es tan internacional como probablemente cualquier escuela de prestigio norteamericana que atrae lo mejor del mundo. Los estudiantes peruanos, por supuesto la mayoría, serán pronto los embajadores de la gastronomía peruana. Ellos serán los encargados de que el mundo siga conociendo lo que todos nosotros sabíamos desde siempre: Nuestra comida no tiene igual. Por algo está considerada entre las TOP de la gastronomía del mundo, aunque para nosotros, peruanos de paladar exquisito, no sea una de éstas, sino la mejor y punto.

Pero bueno, ¿Cómo llegó José, después de estar casi 20 años fuera, a esta prestigiosa escuela de cocina? Para saberlo, es preciso remontarnos a los calurosos veranos de Huarmey, Ancash hace ya casi cuarenta años.

El era un niño como todos en esta pintoresca ciudad, alegre, juguetón y con la inocencia pintada en la frente. Sin embargo, tenía un pasatiempo especial y mágico para él: Salir por las mañanas con su abuela al mercado hacer las compras, previa misa, por supuesto. Y cada noche al acostarse, el esperar al día siguiente, para estar con esa mujer que ya pintaba canas a la que había convertido en su ídolo -verla cocinar, preparar un ceviche de pato, separar las mollejas, moler el ají en batán, y un sin número de cosas que ahora son parte del pasado en el arte culinario- era para él todo un acontecimiento.

José recuerda que desde temprana edad, la cocina era su fascinación, y su abuela la única que no lo “botaba” de la cocina; al contrario, lo defendía de las tías que decían; “¿Qué hace este chico tanto en la cocina?”. José miraba fascinado las manos de la abuela en la preparación de cada uno de esos platos maravillosos. Por otro lado, el papá, un exitoso empresario de Huacho, que años más tarde fuera senador por el PPC, tenía otros planes para su hijo, que “por supuesto”, no estaban relacionados a la cocina ni a la gastronomía. Para el padre, sólo había un número determinado de carreras de prestigio, y el ser chef o cocinero como él lo llamaba, definitivamente no era una de esas.

José Meza partió solo a los Estados Unidos a los 15 años, ya que terminó el colegio a una edad temprana. Allí, empezó a estudiar administración, una de las carreras que sí tenía la venia del padre. Unos años después se enamoró y con tan sólo 21 años, decidió casarse con una peruana de 18 años.

Ya casado, con estudios de administración, e inclusive con dos niños pequeños, José comenzó a trabajar en algunos de los negocios del padre; sin embargo, la cocina seguía siendo su debilidad. La vocación era fuerte y sabía que tenía que hacerlo tarde o temprano. Hasta ahora se acuerda que leyó un artículo a fines de los 80’, que incluso mostró a su padre, en éste se decía que la gastronomía y la hotelería estaban entre las carreras TOP a seguir en el futuro. El padre, por supuesto, no se convenció.

En el año 1993, el papá de José murió. Meses después decidió no trabajar más para los negocios familiares, ya que sólo lo había hecho por un compromiso de responsabilidad para con su desaparecido padre. Ahora, le tocaba a él dedicarse a lo que realmente le apasionaba, y eso era la gastronomía. También sabía que tenía que estudiar, ya que esta carrera se estaba volviendo bastante competitiva, y ya no era suficiente tener talento. “La diferencia entre un cocinero y un chef es que el primero es un imitador mientras que el segundo, es un artista”; nos dice emocionado.

Así, decidido a atrapar sus sueños, ingresó al Cordon Bleu y en el 2000, egresado de la escuela, viajó a Toscana, Italia, donde trabajó en diferentes restaurantes; pero allí se dio cuenta que su fuerte no estaba en la comida italiana, sino en los platos que el conocía desde niño. Es así que comenzó introducir la causa, el ceviche y la variedad de nuestros sabores a los incrédulos italianos. Y durante un año, la Toscana disfrutó de la sazón de José, hasta que llegó la hora de partir y volver al Perú, pero sólo por unos meses.

José volvió a los Estados Unidos, pero esta vez como chef y para abrir el Restaurant Sipán, en New York City. Meses después, abrió un segundo restaurant pero esta vez de tapas. Trabajó arduamente por meses, hasta que la frenética New York, golpeada por el ataque terrorista del 11 de Septiembre, le recordaría los años de terrorismo que sufrió nuestro país. Fue así que dejó NY y viajó a Connecticut, pero desesperado por la “vida suburbana” de esta nueva ciudad, decidió mudarse nuevamente, pero esta vez a Washington DC. En la capital norteamericana, José consiguió trabajo como Chef de Banquetes en el Marriott del Centro de DC.

La entrevista en el Marriott fue bastante difícil ya que tenía que convencer a los cuatro top ejecutivos del Hotel. “Si uno no estaba convencido, no me daban el puesto”, nos comenta. Pues bien, como buen peruano creativo, José los sedujo con una cena para 4, que preparó en tres horas (tiempo límite que le asignaron para la prueba). Los platos que eligió: Causa con pulpa de cangrejo, lomo de salsa de mariscos y arroz con leche almendrado. Resultado: Contratado inmediatamente.

Así pasaron años con José trabajando en el Marriott, contento con la ciudad, con el sueldo, y por supuesto con su “cocina”. El está convencido de que su nacionalidad ayudó a que lo contrataran “Washington DC es una ciudad bastante sofisticada y la comida peruana está muy bien posicionada en la gastronomía mundial. Ser peruano, es definitivamente un plus, en el mundo culinario”; nos comenta orgulloso.

Un día de invierno, recibió una llamada del Cordon Bleu en Lima y viajó para una entrevista. Con una trabajo nuevo ad portas, tuvo que poner todo en la balanza: Su familia, el sueldo, su estabilidad, etc. Así, tras un análisis cuidadoso de la situación, decidió dejar DC y renunciar al Marriott; a las pocas semanas ya estaba instalado nuevamente en el país que lo vio nacer.

En DC dejó el orden, la estructura y la tranquilidad; pero también sentía a pesar de que estaba contento, tenía una vida “robotizada” y monótona. “Trabajo, gimnasio, dormir y un día de descanso para quizá lavar ropa y prepararse para otra semana de trabajo”. Ya de regreso, por supuesto hay cosas a las que aún le cuesta acostumbrarse. “Casi me atropellan dos veces”, nos dice perplejo. Seguramente José todavía piensa que los “cruces peatonales”, son “cruces peatonales” y no "rayitas blancas" de adorno en Lima. Pero después del segundo “casi” atropello, supo que “antes” de dedicarse a “educar” a los choferes, debía de tener cuidado al cruzar, ya que probablemente en una de éstas sí lo iban a atropellar.

Con una amplia sonrisa nos dice que ahora disfruta de sus hijos, la mayor ya ingresó a la universidad. Y aunque creemos que él, aún no ha cumplido los 40, para él llegó el momento de disfrutar de su familia y comida. Ha recorrido costa, sierra y selva; y si bien un buen día decidió lanzarse al mundo, ahora lo que quiere, es disfrutar de su país.

Nos despedimos de José, pero antes nos invitó a que en nuestro próximo viaje, fuéramos al restaurant de la escuela; donde durante el día se puede degustar platos hechos por los mismos estudiantes a precios bastante razonables. Dato que definitivamente, tomaremos en cuenta.

Felicitaciones José. Nos abriste el apetito, y por favor cruza las calles de Lima con cuidado...

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Entrevista: Luis Campos
Redacción : Lua Garma Jauregui