Lima. Este mes, para los conocedores y los que quieran aprender de otra de nuestras deliciosas cocinas del Perú, hemos escogido a un apasionado Chiclayano que ha recibido el reconocimiento de toda su tierra por ser un amante de sus tradiciones y llevarlas a sus exquisitos platos. Como por ejemplo, un arroz con pato hecho a la chiclayana, como debe ser ¡Con loche! o un seco de cabrito de leche, deshuesado con arroz y frijoles.

Llegar al Fiesta de Lima o Chiclayo - y pronto Trujillo - no sólo es una "fiesta" de placeres; es además, sentirte muy cómodo. El ambiente del Fiesta de Lima - que es el que conocimos - es sobrio pero amigable; y el servicio de primera. El bartender viene a tu mesa a prepararte el Pisco Sour, ¡Qué más!

El responsable de que cada plato salga perfectamente bien presentado, es nuestro chef del mes, Héctor Solís Cruz.

A continuación, las "confesiones" del Chef:

Nombre: Héctor Solís Cruz
Edad: 36 años
Lugar de Nacimiento: Chiclayo, Lambayeque

¿Cómo y desde cuándo nació tu inquietud por ser chef? Mi primer contacto con la cocina fue cuando tenía doce años. Fue que mis padres decidieron hacer el primer restaurante en Chiclayo en el año 1983. Regresando del colegio, mi paso obligado era pasar por el restaurante, que era en mi misma casa, ahí me quedaba todas las tardes; después de un tiempo empecé a tener responsabilidades, era un empleado más, mi padre lo quería de esa manera, tenía que lavar los platos, ser mozo, etc. Mi madre era la cocinera, y si quería estar ahí, ¡Tenía que trabajar! Era y sigue siendo un equipo familiar.

Luego, me mudé a Lima cuando tenía 16 años. Nos mudamos a esta casa, donde ahora estamos conversando y donde ahora es el restaurante Fiesta. En la Avenida Reducto en Miraflores.

¿Y qué fue lo que preparaste primero? Cuando era niño, me gustaba mucho comer postres, me acuerdo prepararle a mi abuelo un “arroz con leche”, ¡¡Con leche Enci, en el primer Gobierno de García!!... (Risas)… Junté sencillo y propinas, me fui al mercado del pueblo y me salió ¡Horrible!, pero ese fue el primer plato que hice y solo.

¿Recibiste el apoyo de tus padres o ellos preferían que te dedicaras a otro negocio o profesión? Ellos siempre me apoyaron en todo, a los 17 años entré a la universidad, me gradué de Economista a los 23; luego tomé cursos que me ayudaron a entender la parte técnica, esto fue en Le Cordon Bleu, en Lima; y desde ese entonces, nunca he trabajado para nadie que no sea mi familia. Ya estaba metido en todo lo relacionado al restaurante. Luego, postulé a un banco y en ese entonces, fue el detonante diría yo, cuando mi padre me dijo: “O trabajas para otros o abrimos otro restaurante”. Y entonces yo dije: “¿Qué hay que hacer? Ya estaba listo.

¿Qué tan complicado puede ser trabajar en el entorno familiar? Hay hasta maestrías para tratar sobre estos temas de cómo laborar con familiares. Hemos sabido manejarlo, somos, mis padres y 3 hermanos; somos una empresa, cada uno en su rubro, en lo que le compete sin interferir, repartiendo bien las responsabilidades.

¿Cuál es la mayor influencia de la comida chiclayana?¿Cómo es tu cocina? La comida del norte es Mochica, definitivamente. En los huacos Mochicas encuentras figuras de loche, por ejemplo; eran muy sibaritas desde ese entonces, además de tener un privilegiado clima y el mar con todo lo que nos brinda.

¿Cómo es tu cocina? Mi cocina está inspirada en todo eso, es una cocina chiclayana con una presentación gourmet. Hemos conservado los sabores y las recetas, mejoramos las presentaciones e innovamos algunos platos; por ejemplo, en el caso de la causa chiclayana, que se come con un pescado curado en sal por semanas, hay paladares que a veces no están muy preparados para entrar de frente a ese plato; aquí en nuestro restaurante, les presentamos diferentes alternativas para todos los paladares, pero siempre tratando de resaltar nuestros insumos.

Y para los que no saben qué es el “loche”, ¿Qué nos puedes contar? Es el maravilloso zapallo que no existe en ninguna parte del mundo. Es un zapallito de una fragancia y sabor único, que sólo se encuentra en zonas que tienen un microclima especial.

¿Qué platos chiclayanos son los que tienen más acogida en Lima y por qué? Todos los que hemos puesto en la mesa han tenido una gran acogida, como por ejemplo, un seco de cabrito con arroz y frejoles; el chinguirito, que es hecho con el pez guitarra, se pesca y se limpia en el mar, llegan a la orilla en su caballito de mar, y se seca con el sol y luego es deshilachado y llevado al plato después de un proceso largo. Como el ceviche, éste dejó de ser un plato extraño y desconocido ahora es reclamado hasta por otros chef. Todos los insumos que tenemos aquí vienen del norte. También tenemos una variedad de frutas, el jugo de tumbo, por ejemplo, que es como una papaya grande, la pulpa se asemeja a una pera de agua con una pepa ácida. ¡Es una cosa de locos! (Risas)

Y, ¿Qué opinas de la nueva gastronomía donde está de moda la fusión? Está muy bien, pero en mi caso, yo me especializo en la cocina norteña del Perú. Hay mucho por investigar en ese campo, no me ha dado el tiempo en hacer fusiones; yo estoy abocado a lo mío y no creo haber llegado ni al 10 por ciento de lo que todavía tengo por explorar en cuanto a la gastronomía norteña.

¿A qué chef admiras o en cierta forma crees que te ha ayudado? A mi madre, definitivamente, que fue la que me enseñó a cocinar, me sigue dando las pautas y hasta ahora me sigue jalando las orejas si hago algo mal; siempre está dando vueltas por ahí.

¿Por qué crees que la cocina peruana esté logrando tanta fama Internacional? Definitivamente ya se veía venir, tenía que caer por su propio peso. Las mejores comidas del mundo son ricas y famosas por las riquezas de sus regiones, y eso es lo que pasa con la nuestra, ya tenía que hacerse conocida. Ahora la responsabilidad es de todos nosotros y las nuevas generaciones, el conservar lo que es la gastronomía peruana sin distorsionarla, teniendo cuidado con diferentes temas, por ejemplo el de conservación, higiene y todos los procesos que éstos lleven; y definitivamente, vamos a llegar más lejos.

¿Cuál es el secreto escondido del éxito de Fiesta? Conservar todos los días en 25 años la calidad en todos los ingredientes; como por ejemplo, el arroz de primera cosecha que viene desde allá.

¿Qué planes tienes en el futuro? El próximo mes inauguramos en Trujillo, luego a medio año, queremos abrir en Cuzco y también estaremos abriendo en Chile, muy pronto.

¿Cuál es tu plato y bebida favorita? El ceviche, a cualquier hora del día. Estaremos abriendo una barra en la que se ve a maridar con champagne, que es mi trago favorito; será una combinación que podrán disfrutar diariamente aquí.

Estaremos esperando la inauguración de la barra para celebrar, muchas gracias y muchos éxitos y que sigan las "fiestas".

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jáuregui

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