100ml vino blanco
Lavar los espinazos , no deben tener coágulos de sangre, en un poco de
mantequilla saltear los huesos de pescado y los elementos de guarnición
aromática, cuando hayan sudado sin tomar color agregar el vino blanco, dejar
evaporar el alcohol, luego terminar agregando el agua y el bouquet Garni, el
tiempo de cocción es de 30 minutos, no mas.
Preparación para el empanizado
Escamar la trucha con mucho cuidado y limpieza, retirar las espinas,
porcionar la trucha, secar bien el pescado, empalizar el lado de la piel con
harina, huevos y quinua previamente sancochada, secada al horno y tostada en
sartén tibia.
Preparación para el empanizado N. 1
Tallar y glasear la zanahoria, debe obtener 3 unidades por plato. Para el
glaseado , colocar las zanahorias en una olla mediana con agua que no llegue
a cubrirlas, azúcar y mantequilla, dejar cocinar a fuego lento hasta que los
líquidos parezcan un almíbar y las zanahorias estén tiernas. Reservar tibio.
Preparación para el empanizado N. 2
Pelar y tornear las papas, hacer papas risolés y reservar. Cocer las papas
con cuidado de no sobre cocinarlas, luego pasarlas por mantequilla y perejil
picado finamente, reservar tibio.
Preparación para el empanizado N. 3
Tornear los champiñones, cocinar con un poco de mantequilla y limón.
Reservar en tibio.
Preparación de la salsa Riesling
Sudar las chalotes con un poco de materia grasa, agregar el vino Riesling,
reducir a la mitad, agregar fumet, reducir a mitad y agregar crema de leche.
Cocinar hasta punto de Salsa.
Acabado y Presentación
En una sartén, con mantequilla clarificada, empezar la cocción del lado de
la piel empanizado, dorar a fuego lento, rociar con la misma mantequilla la
parte superior de la trucha. Una vez cocida a punto rosado, reservar sobre
una rejilla y placa negra abajo.
Calentar la salsa, calentar la guarnición.
MONTAR EL PLATO COMO EN FOTO
8 personas
Receta cortesia de: Jose Meza Le Cordon Bleu Perú
Ingredientes para la trucha empanizada: