Lima. Su experiencia en el mundo de la gastronomía se inició de un modo natural, donde la práctica más que la teoría, viene de antaño y por herencia, gracias al entorno familiar, en el que su madre y abuela, fueron las que más lo influyeron y ayudaron.

Estudió Hotelería en la Universidad San Martín de Porres, para luego seguir cursos de cocina, pastelería, y hasta de cocina fría en Taiwán; tras lo cual, regresó a casa, donde junto a su madre, Isabel Álvarez, conduce desde hace 20 años, uno de los má s tradicionales restaurantes de nuestra comida. Ubicado en Miraflores, con una espectacular vista frente al malecón; el Señorío de Sulco, es en definitiva, un restaurante que ningún extranjero o peruano, debe dejar de visitar.

Fiel a su vocación, Flavio, ha representado al Perú en muchas ocasiones y en diferentes festivales gastronómicos alrededor del mundo; además de poner su carta en diferentes aerolíneas y ser profesor de gastronomía en diferentes institutos.

Lo podemos encontrar en el: www.senoriodesulco.com y deleitarnos empezando con: “Los antes que nada“, como presenta en su carta a los suculentos previos de piqueos limeños, platos norteños y arequipeños; entre los que destaca también el famoso Buffet peruano.

A continuación, las "confesiones" del Chef:

Nombre: Flavio Solórzano
Edad: 33 años
Lugar de Nacimiento: Lima, Perú

¿Cuántos años tienes en la cocina? En serio desde los 18 años. Terminando el colegio empecé a estudiar Hotelería. Era muy deportista y jugaba volley por la selección peruana en esa época. Salí del colegio y di un giro total, y me metí de lleno a la cocina.

¿Cuél es el primer recuerdo que se te viene en la cocina? Mi abuela y el primer plato que me enseñó; me dijo: “Agarra la olla y el cucharón, vamos a hacer cau cau”, tenía como unos 15 años, ya hacía algunas mezclas, pero nada tan serio como un cau cau.

¿Qué olores y/o sabores recuerdas de tu infancia? Los olores a frutas en el mercado, las naranjas, la hierba buena, el culantro, el ajo; ¡Mi abuela ponía todo junto en la olla y lo llevaba al fuego, eso lo recuerdo mucho! ¡Admiré mucho a mi abuela!

¿A quién le confesaste primero que querías ser chef?, ¿Quiénes te apoyaron y quiénes no? Fue a mi enamorada, era como más remoto que un joven quisiera estudiar para ser cocinero en esa época; al que quizás no le gustó mucho la idea fue a mi Papá, “¡Cómo vas a ser cocinero! -me dijo-, pero bueno, ya tu Mamá te dijo, ¡Ni modo!”.

¿Cómo describes tu cocina y cuál es tu especialidad? Yo reproduzco día a día de la mejor manera la cocina peruana tradicional, que se reinventa, que se mejora e innova mediante ciertos toques, ¡Ahí hay cantidad de trabajo por hacer! Y a partir de estas fusiones, que también me gusta usar los estilos regionales de nuestro país. Para que no se denote tanto la mano foránea, trato de fusionar ingredientes y estilos nacionales básicamente.

¿Te irías a vivir fuera del Perú? No, el Perú no lo cambio por nada, no soy nadie afuera, nadie te conoce, nadie te saluda.

¿Cuál es la situación más anecdótica o vergonzosa que recuerdes en la cocina? Los errores en el inicio, en servicio por ejemplo. En el momento te pueden deprimir pero luego los analizas, para mejorar. Ahora soy más tranquilo, antes era más picón y salía hasta con el pescado a la mesa para demostrar el producto en vivo y en directo, (Risas).

¿Cómo llevas el producto creativo a cabo, a un producto final, en este caso al plato? La creatividad y el trabajo de investigación, lo llamaría así, y luego la puesta en escena; son diferentes motivos e inspiraciones las que encuentras en el camino. Por ejemplo, alguien me puede comentar de algún plato, lo apunto y luego lo trato de hacer y empiezo a probar, y a darle forma hasta que le encuentre el punto a cual lo quiero llevar. Son diferentes técnicas, métodos e inspiración.

¿Tú crees que el toque supera la experiencia? El toque, el rematar un plato. Los que tienen menos ingredientes son los que más se estropean cuando están fuera de punto, los de más ingredientes son más fáciles y hasta puedes delegar. A los de pocos ingredientes, les pongo más énfasis para llegar al punto correcto. El sabor, la temperatura, el toque final para ciertos platos es casi todo.

¿Cuál es el producto abanderado que más utilizas en tu cocina? El ají amarillo.

¿Qué diferencia a un buen chef de un seudo-chef? La gente que copia y no innova, podría ser un seudo chef, hay mucha gente que se conforma con sólo servir comida y pasar los platos. Un chef puede reconocer, saber encontrar las ideas y llevarlas a un plato. Un cocinero de verdad, lleva sus pasiones hasta el límite, sacrificando muchas cosas, mucha entrega.

¿Qué consideras más satisfactorio, una cena paradisíaca o el sexo en un lugar paradisíaco? Después de la cena. (Risas) Estar en un lugar paradisíaco, cenar y luego tener sexo. ¡Rico!

¿Qué es peor, una cena sin postre o una cena sin vino? ¡Arriba el postre!, ¡Viva el dulce!; lo prefiero antes que el vino.

¿Cuál sería tu recomendación para los novatos? Que hay decenas de campos gastronómicos donde se pueden desarrollar, hay un infinito de posibilidades que te pueden rendir grandes retribuciones.

¿Cuál es tu plato favorito? Siempre ha sido y es la Carapulcra, por las especies, la papa seca,... es una mezcla riquísima.

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jáuregui

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