5 ciboulettes
PREPARACIÓN
Aplicar cortes a la carne de manera que quede bien delgada , sal y
pimienta, reservar.
En una sarten colocar el aceite, y rehogar la cebolla en brunoise, achiote,
ajo, comino, agregar el vinagre y luego la chicha, reducir un poco y aplicar
esat reduccion a la carne, y reservar
En olla de barro colocar por debajo las hojas de platano en forma de cama,
poner las papas y los ollucos trozados con las hierbas deshojadas( Chincho,
Huacatay,Muña) cubir con otra hoja de platano llevar a fuego muy lento por
hasta termina coccion, recuperar los jugos y reservar los tuberculos
Aparte hervir las habas verdes y granos de choclo.
Encender la parrilla a carbon y a fuego controlado (bajo) extender la carne
sobre el grill pero q no tenga contacto con este o mejor usar un ahumador y
dejar ahumar hasta que esta quede seca, picarla finamente y mezclar con las
papas en risoles, el olluco, choclo y las habas blanqueadas.
Hacer pequeñas canastas con la hoja de platano restante y servir dentro de
esta la preparacion bañando con el jugo de la coccion de los tuberculos.
Acompañar con salsa criolla en recipiente aparte
Receta cortesía del Chef Christian Zuñiga
