Lima. Nuestro Chef del mes, empezó haciendo sus primeros pininos en Cancún, Salió decidido a los 21 años para el famoso balneario Mexicano, para sazonarse en la cocina, se puso los uniformes de camarero, cocinero y todo lo que esto involucra.

James, pasó por la universidad de Lima para estudiar Administración, pero, sin embargo, ya tenía bien claro lo que quería. Luego de prepararse unos meses en Cancún, regresó y empezó sus estudios en Le Cordon Bleu, mezclando sus conocimientos en el Restaurante Astrid & Gastón. Luego, se fue para El International Culinary Institute for Foreigners (ICIF) de Italia. Sus maletas no descansaron y siguió su paso por diferentes países del viejo continente, entre festivales y conferencias, y trabajar en restaurantes reconocidos por la estrella michelín “la más famosa de las guías gastronómicas europeas”. Además, fue reconocido y premiado en Turín, por la Academia de Cocina Italiana de Piamonte.

Apuntaló lo aprendido y regresó al restaurante, Al Grano, para pasar después por la cocina del Hotel Sonesta Posada del Inca, en Lima.

Ahora, nuestro chef del mes, aficionado a los Toros y a los deportes acuáticos, nos cuenta que ya está tomando forma su próximo proyecto. Así es, el próximo año, nos presentará su primera carta y nos espera en su nuevo y primer restaurante en Lima.

¡Felicitaciones James!

A continuación, las "confesiones" del Chef:

Nombre: James Berckemeyer
Edad: 27 años
Lugar de Nacimiento: Lima, Perú

¿Cómo y desde cuándo nació tu inquietud por ser chef? Cuando era chico siempre hacia profiteroles en la casa, y los domingos, me encargaba de los postres y siempre probando y degustando. Luego, arranqué en el año 1999, estudié un año generales en la Universidad, luego me Salió la oportunidad de irme a trabajar a Cancún, y siempre tenía la cocina en mente, la tenía atrás pero como que no quería salir, como que tenía el miedo de tomar la decisión, sobre todo en el año 2000, en el que recién estaba empezando arrancar un poco el tema, no era lo que es ahora.

El primer día que entré a la cocina, me dijeron: “Saca esa sartén que se está quemando”, y al agarrar el mango ¡Me quemé! Lo hicieron al propósito, así fue mi bienvenida. ……Risas.

Trabajé en esa época desde las 9 a.m. hasta las 2 p.m. en la cocina y después de 5 p.m. a 3 a.m. de mozo, por 6 meses. Tenía una amplia visión y aprendí mucho.

¿Cómo describes tu cocina? Es un poco lo que he venido aprendiendo y absorbiendo en estos últimos 8 años metido en la cocina, aprendiendo diferentes técnicas, creando una fusión más no una confusión, rescatando los diferentes productos, y aprovechándolos; por ejemplo, los pescados, que los tenemos tan cerca, para mí es un crimen que se congelen; hay que respetar las vedas y siempre tener claro lo que se le quiere ofrecer al cliente.

Existen muchos cocineros, pero muchos quedan en el anonimato, para ti, ¿De qué depende el éxito de un buen chef? Creo que, bueno, hablando de mí, el éxito depende de cada uno, comprometerme en mi cocina y respaldar el apoyo que se les puede dar a nosotros los cocineros, comprometerse con el trabajo definitivamente. Por ejemplo, tengo un compañero que estudió y trabajó conmigo y es re contra capaz y le va muy bien, pero está en el anonimato, hay mucha gente que no se conoce y valen mucho la pena. Y así hay muchos.

¿Cuál es el mejor reconocimiento que recibe un chef, y cuál crees que ha sido el tuyo? Como chef, para mí lo mejor es ver que un cliente regrese de nuevo, que se sienta contento, cómodo y que venga a pasar un buen momento, que se sienta a gusto con una muy buena atención; eso es muy importante. El mejor aliciente es sentirme contento con mi cocina y que el cliente sienta lo mismo.

¿Por qué crees que la cocina peruana esté logrando tanta fama Internacional? Por que es una cocina que recién se está dando a conocer en el mundo. Con todas las promociones y el apoyo del gobierno, gracias a cocineros como Toshiro, Gastón y todos nosotros, que le estamos dando duro y tenemos que seguir así. Ir sólidos en todo paso que damos, apoyándonos entre todos los cocineros y salir para adelante.

¿Qué tan importante es el reconocimiento Internacional? Muy importante, la cocina peruana tiene que seguirse difundiendo; ahora hay restaurante de cocineros peruanos en Chile, España, Colombia, Argentina, etc. se habla de la cocina peruana como una de las mejores ya del mundo.

¿Y cuáles son las más importantes para ti? Toda cocina tiene su encanto, pero hay muchas que han marcado historia, la Francesa, la Italiana, la cocina Española; viene haciendo locura y media, la Tailandesa.

Si deseas seducir a alguien románticamente, ¿Qué plato le prepararías? No sé, depende de la persona, sería un plato diferente, dependiendo a cuántos vas a seducir. (Risas) Cualquier plato hecho con cariño es bien recibido.
Además, tendría que saber qué tipo de plato le gusta a la persona y sobre eso, se podría preparar algo.

¿Tú crees que hay algunos platos que sean más femeninos y otros masculinos? No, por que hay mujeres que comen ceviche de conchas negras, por ejemplo; y hay hombres a los que no les gusta. Yo creo que la cocina es muy subjetiva, a ti te puede parecer algo muy bueno y a mí regular.

¿Si no fueras chef, que te gustaría ser? No me veo de otra cosa, me hubiera gustado meterme más en el ski acuático, desde pequeño mi padre me levantaba para ir a esquiar. No soy de las personas que se podrían pasar metidos en una oficina todo el día. ¡Eso no va conmigo! Lo mío es el stress y adrenalina de la cocina.

¿Qué comes cuando estás en casa, acaso gourmet? No, como lo que haya frejoles, lentejas;, no hay nada como llegar a casa y ya encuentras tu comida lista, Mis Padres me piden para cocinar y lo hago por ellos, pero no es tan frecuente.

¿Qué manías tienes en la cocina? Que todo esté impecable, me gusta la honestidad en la cocina en todo aspecto. Me gusta ser bueno con mis cocineros, que se haga de la forma correcta, que todo salga caliente cuando debe ser. Me gusta dibujar antes para ver cómo se vería un plato, hago mis historias en una hoja y así empiezo mis creaciones.

¿A que chef admiras o en cierta forma crees que te ha ayudado? Diría que Gastón Acurio; a hecho mucho por la cocina peruana, pero gracias a él y a todos nosotros, la cocina peruana está difundiéndose, entre todos diría, yo tengo muy buena amistad con varios.

¿Cuál es tu plato favorito? Ha ido cambiando con el tiempo, antes me gustaban los ravioles que hacía mi tía, la hermana de mi Mamá, pero creo que me quedo con el plato de mi abuela, ¡En verdad! “La sábana de lomo” que hacía en el batán con puré de papa. Y nunca lo hecho, no me gustaría hacerlo, nunca sería igual.

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jáuregui

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