Carta del Fundador

Hoy, a la hora de almuerzo, fui a un café cubano cerca del centro financiero de Miami para tomar un “cafecito”. El lugar, “Tinta y Café”, es bastante acogedor, con libros de pintura y fotografías del Ché Guevara, que de por sí y sobre todo, considerando que estamos en Miami, lo hace bastante especial. Tan es así, que la fama de este cafecito ha transcendido las fronteras de Miami, e inclusive, ha sido mencionado en el New York Times, como también en el diario local: El Miami Herald. Sus clientes “habituales”, son en su mayoría cubanos, artistas, productores de televisión y fotógrafos; como también vecinos del área, que gustan tanto de un buen café como de un ambiente relajado con un amigable servicio. Ahora bien, aunque fui después de almuerzo para tomarme mi café cubano, –al que desafortunadamente, me estoy volviendo adicto- había un letrero con el menú del día. Menú: “Chaufa”. Cuando le pregunté a la que atendía, – una argentina de Mendoza, casada con un dominicano- si el “Chaufa”, era realmente “Chaufa”, me dijo que sí. “Es como un arroz frito peruano”, me explicó.

Luego, me digo que prácticamente todos los que entraban, le preguntaban qué era “CHAUFA”, y cuando le comenté, -pensando que estaba poniendo mí “token” en la difusión de los encantos de nuestra comida- que la comida peruana era el próximo “boom”, ella me contestó: “No es el próximo. ¡Ya es un “boom”! ¡La comida peruana es extraordinaria!”; y por supuesto que me aclaró, que su cocinero era peruano.

Y cuando la semana pasada, en la primera noche que estuve en San Francisco, decidimos ir a un restaurante; al preguntar a amigos locales, qué restaurante nos recomendaban, –pese a que ésta, es una ciudad con cientos de opciones- casi todos nos contestaron, entre otros, que fuéramos a “Limón”; aunque nos decían, “Supongo que a ustedes no les provocará comer peruano en San Francisco, pero de todas maneras, por sí se animan, vayan a “Limón”. Así que, con tamaña recomendación, no pudimos, mientras recorríamos la ciudad, resistir la tentación de entrar a este restaurante peruano en el corazón del distrito de Mission. La lista de espera, ¡Media hora por lo menos!, ya nos habían advertido. ¡Qué importa!…Esperamos en el bar. Allí, nos pedimos un “Vodka Chicha” (US$ 18), que era un vodka con chicha servido en copa de Martini. Y aunque para mi gusto, hubiera preferido un pisco, de todas maneras aplaudimos la “fusión”.

La gente en “Limón”, era 99% local. El típico sofisticado San Franciscano. Cosmopolita con dinero y definitivamente sibarita. San Francisco, – como New York- es quizás una de las ciudades donde mejor se come en Estados Unidos, y la comida peruana, por supuesto, ya está siendo conocida y reconocida. Hace sólo unos años, – ya sea en Miami, New York o San Francisco – para comer peruano, nos teníamos que conformar con los “típicos” restaurantes peruanos, en los que se comía bien, pero en los que se notaba que los dueños, no habían invertido ni en la decoración ni en el lugar. Así que si queríamos llevar a algún amigo o colega de trabajo a comer peruano, teníamos –por ley- que “advertirles” sobre el local: “El restaurante es un hueco, pero no sabes lo rico que se come”. Pero, ¿Por qué el ambiente y la comida tenían que ser tan opuestos? Para esto, ya en la década del 90, algunos chefs y cocineros peruanos habían decidido entrar a conquistar los mercados más fáciles. Es decir, ciudades en las que no existía una cultura culinaria y en las que rápidamente podríamos imponernos. Es así que la primera mira fue Chile, cuyo uno de sus pioneros fue el empresario peruano Emilio Peschiera con “El Otro Sitio”. De este modo, poco a poco, los peruanos comenzaron a animarse a entrar a otros mercados; llegando también a Bogotá y Quito. Sin embargo, aún estábamos dentro de nuestro “confort zone”, aunque cada vez nos extendíamos más. Hace un par de años, los dueños de “Osaka”, de Lima decidieron abrir en Buenos Aires. ¡Éxito total!; Luego, siguiendo al mercado de más alto poder adquisitivo argentino, abrieron un restaurante en Punta del Este, Uruguay.

Ahora bien, si bien es cierto, Buenos Aires, es una ciudad importante en la región; Santiago, es un país que ha crecido mucho en los últimos años y Bogotá, ya está “renaciendo” después de años de conflictos internos; el “primer mundo”, aún está en el hemisferio norte…y la comida peruana, aún no había logrado hacerse conocer más allá de un pequeño grupo de personas que, ya habían viajado al Perú o que podíamos considerar como los más aventureros en términos culinarios. Sin embargo, esto también está cambiando; en Miami, el primer restaurante peruano que se esmeró en la presentación de sus platos, aunque no necesariamente en el diseño del local, fue el “Francesco”. Luego, vino “El Tambo”, de un empresario venezolano que quiso replicar el éxito del “Tambo” en Caracas. Luego, llegaría Jean Paul Desmaison, con “La Cofradía”, cuya decoración encargó al diseñador peruano Jordi Puig. Hace sólo unos meses, “Adriana”, en Bal Harbour, se demoró 2 años para abrir su local, ya que trajo de Lima, hasta las lozas del piso. En San Francisco, “Limón”, fue el precursor hace 3 años, seguido por “Fresca”, un pequeño y acogedor restaurante en Fillmore Street, en Pacific Heights, uno de los barrios más exclusivos de San Francisco. En unos meses más, le tocará el turno a “La Mar” en Embarcadero. Aquí, con una inversión de US$ 5 millones de dólares, el restaurante de Gastón Acurio, ha decidido entrar a USA ¡Por la puerta grande!, y San Francisco, promete ser la primera entrada para conquistar el lucrativo mercado norteamericano.

Para nuestro disfrute, este “boom” gastronómico, es el resultado de todo un proceso que empezó en la década de los 90; pues en los años 80 (y antes), estudiar gastronomía no era una opción. En aquel tiempo, el cocinar se aprendía en la cocina y no en las escuelas, pero algunos peruanos amantes de la gastronomía se revelaron, y contra los deseos -u ocultándose- de sus padres, se dedicaron a estudiarla. Por ejemplo, dicen que los padres de Gastón Acurio, pensaban que estaban pagando la carrera de derecho de su hijo en París; pero realmente, estaban pagando la escuela de cocina. Pero cuando luego, en Lima, apareció el “boom” de estas escuelas, de no tener ni una en el 90, nuestra ciudad se convirtió en la ciudad con más escuelas culinarias en el mundo. Así, cuando estos alumnos se graduaron, empezaron a abrirse en nuestra capital, restaurantes de primera; en los que no era suficiente sólo una buena comida, sino también la decoración, la presentación del plato, una atención esmerada en el servicio, y todos esos detalles que hacen especial el comer afuera.

Pronto la comida peruana dejará de ser el secreto mejor guardado por los sibaritas del mundo, para convertirse en una realidad en las ciudades importantes, desde New York y San Francisco, hasta Londres y Madrid. Y con esto, se incrementarán las oportunidades para los insumos peruanos, como la papa amarilla, la quinua, el ají, el limón, el pisco y tantos otros productos, que podrán ser importados y no se limitarán al consumo de la comunidad peruana, sino al mercado en general.

Buen Apetito

Javier Justo
Fundador
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