Lima. Nos llegó el dato de que el próximo mes se inauguraría en Los Ángeles, un restaurante que tendría ¡El mejor Lomo Saltado del país!; así que, sin perder tiempo, para comprobar la certeza de tal afirmación, enrumbamos a Lima, en busca del Chef, Javier Chan, que ya estaba alistando sus cucharones para viajar a Los Ángeles.

Los 18 años que vivió en esa ciudad, a la que arribó en 1989, con sólo 20 años siguiendo a su entonces enamorada y ahora esposa, Roxana Zambrano, lo han llevado a conocer a ojos cerrados el paladar de sus citadinos.

Sus múltiples trabajos incluyen desde lavaplatos, en el Courtyard del Marriot, en Los Ángeles, hasta cocinero en la cárcel de la misma ciudad. Cinco años después de haber llegado a la tierra del Tío Sam, Javier, con su hermano Jorge, abrieron su primer restaurant en California, el “Rocoto”, en Gardena.

Para los Chan, el negocio de restaurantes era algo que venía en la sangre, ya que Javier, desde los 9 años, ayudaba a preparar los piqueos en un pequeño restaurante / cantina que sus padres -inmigrantes Chinos que llegaron al Perú en la década del sesenta- habían abierto en Magdalena. Allí, los comensales ordenaban sus piqueos, mientras tomaban cervezas en la cantina que quedaba en la parte de atrás del chifa.

Un buen día llegó al Perú, otro tío de los Chan, lo que los catapultó a abrir otro restaurante en el populoso distrito de Comas, el “Chio Ken Lao”, para poco tiempo después, inaugurar otro en San Miguel, el “Seng Long”, que significa “Valle del Dragón”; Inclusive tenían un puesto de comida en el mercado de Magdalena. Y como era de esperarse, la sazón Cantonesa de sus padres, se fue fusionando con la comida criolla. “Por ejemplo, antes se decía que el Lomo Saltado era el resultado de la influencia japonesa en la comida peruana, pero ya se demostró que el Lomo Saltado proviene de la influencia China”, nos aclara Javier.

Así pues, no era de sorprender que el restaurante “Rocoto”, en Gardena, California, tuviera un rotundo éxito. A éste, le siguió “El Rocoto 2”, en Cerritos, California. Ambos restaurantes lograron atraer una audiencia diversa de decenas de países, seduciendo con nuestra comida a latinos, asiaticos y “anglos” por igual.

A fines de los ’90; Javier, con su esposa Roxana, preocupados por la educación que le podrían dar a sus hijos en los Estados Unidos, decidieron regresar al Perú. “No sabes lo difícil que es criar hijos en Estados Unidos, sin la ayuda de los abuelos”; nos confiesa Javier. Así que, sin pensarlo más, la familia preparó maletas y regresó. Y qué decir de los abuelos, por ambas partes, ¡Estaban felices!

Javier, tenía el entrenamiento y el sabor de la calle, pero quería estudiar. Así que se matriculó en la prestigiosa escuela de cocina “Le Cordon Bleu” de Lima, en donde aprendió a organizarse, puesto que su conocimiento empírico estaba lleno de ideas sueltas. El Cordon Blue, lo ayudó a ordenarlas a la par que le abriera la visión de que sí se podía pensar en grande en el mundo de los restaurantes. Ahora, tiene un restaurante, “Aioli”, en el centro empresarial de San Isidro, y planes de abrir varios más.

En la actualidad, Javier ha aceptado otro reto. Él y su socio, Edgar Sotomayor, viajarán a Los Ángeles, para preparar la carta de un nuevo restaurante en el Valle de San Fernando. Javier se mudará por tres meses, contratarán a los cocineros, harán la carta, y entrenarán a los ayudantes de cocina.

El restaurante peruano que se estará inaugurando a fines de junio, aún no tiene un nombre decidido. Los dueños, son 3 peruanos bastante conocidos en la comunidad peruana: Javier Neciosup, hijo del músico Alex Acuña y también manager de nuestra queridísima Eva Ayllón; Juan Murillo, manager de Perú Negro; y Heindrix, un incasable promotor de eventos peruanos en Los Ángeles.

Desde ya, le deseamos muchos éxitos a Javier Chan, y que el flamante restaurante sea otra enclave más, en el camino para seguir conquistando el paladar de los sibaritas del mundo.

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jauregui

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