Lima. Rafael, quiso ser diplomático, pero su exquisito paladar, sus viajes a Europa y la notable influencia de su madre, cambiaron su rumbo, llevándolo a estudiar a Londres en la prestigiosa Le Cordon Bleu.

Hoy en día, nuestro chef del mes, es propietario de un conocido restaurante ubicado en la calle San Martín, en el concurrido distrito limeño de Miraflores, que desde hace 7 años y con mucho orgullo, lleva su nombre: “Rafael”. Y como lo bueno siempre se reconoce, tiene también una sede en Bogotá, Colombia.

Entre sus creaciones, podemos empezar con los abrebocas: Tiradito de mero y conchas al jugo de rocoto, ají amarillo, y óleo de cilantro. Además, un jugoso ají de camarones, al gusto de “Camaná” y el famoso “lomo saltado a mi estilo”, en aromas de pisco y chicha de jora con huevo de codorniz.

Aquí la entrevista:

Nombre: Rafael Osterling
Edad: 37 años
Lugar de Nacimiento: Lima, Perú

¿Cuántos años tienes en la cocina? En el año 1994, me metí de lleno a la cocina, después que terminé mi carrera de abogado en la Universidad de Lima.

¿Cuál es el primer recuerdo que se te viene en la cocina? Mmm…., ¡Son tantos! Creo que la comida de mi madre, definitivamente, ella es una excelente cocinera; en su época, ella preparaba entrada, segundo y postre, en el día y la noche, con sus recetas gourmet, era todo un viaje gastronómico. ¡Y a diario! Recuerdo los sesos arrebozados, pie de riñones; todos esos platos gourmet tradicionales.

¿Qué edad tenías cuando preparaste tu primer plato? Empecé a los 8 ó 9 años, por ahí cosas muy básicas, haciendo chocolates chips, pie de limón; mi gran “éxito”, que recuerdo, en ese entonces, fueron las brochetas de langostinos con una mantequilla de curry rojo, eso ya fue a los 15 años.

¿A quién le dijiste primero que querías ser chef? A mi viejito, le dio sus pataletas en ese momento, tengo el recuerdo visual de cuando se lo dije, él es un hombre intelectual, muy sensato y ecuánime, pero al final me dijo: “ Si eso es lo que realmente quieres hacer, sigue adelante”, él sabe que las cosas hechas con vocación y corazón, van a salir bien.

¿A quién no le gustó y por qué? A nadie en la familia le gustó, yo en ese entonces iba a ser diplomático, de por sí, ya estaba encaminado a ser un buen diplomático, me encantaba la idea; ya había trabajado en ese entonces, en el acuerdo de Cartagena.

¿Cómo describes tu cocina?La denominaría como cocina de autor, hago y recreo lo que me place y satisface. Mi carta es una suerte de bitácora culinaria de todo lo que yo he aprendido alrededor de todos mis viajes, mi crianza, experiencias en distintos restaurantes. Es el reflejo de lo que he comido, tengo que agradecer a mi madre, que me permitió tener un paladar más desarrollado.

¿Cuál consideras que es tu especialidad en cocina?Muy difícil hablar de especialidades en sí, tengo más conocimiento de la comida francesa; sin embargo, desarrollo mucho la japonesa moderna, italiana, tailandesa y la peruana, obviamente, de eso no cabe duda.

¿Qué consideras más satisfactorio, una cena paradisíaca o el sexo en un lugar paradisíaco? Yo creo que la comida, por que hay una cosa de memoria, es una mezcla de lo físico y químico, y los dos placeres son muy fuertes en su momento. ¡Más recuerdas una buena comida, que un buen polvo!
El sexo, te hace vibrar en distintos grados todos tus sentidos; la comida, te lleva a un grado más alto y permanece más en el recuerdo. Los sabores permanecen por más tiempo, yo me llevo mucho por el olfato, puedo distinguir más las sensaciones.

¿Cocinas para tu pareja? Sí, no hay mucho tiempo, pero sí hago cosas sencillas.

¿Qué le prepararías si quisieras que te perdone? Uno lee a la persona en el momento, pero si quieres captar las sensaciones, te vas por los pescados y mariscos y comidas más suaves; no carne ni nada, pescado como harinas y/o papa. Los sabores limpios y puros.

¿Qué le prepararías si quisieras que no te olvide? Ahí sí, te tienes que lucir y hacer una buena estructura, un plato planificado, en una sinergia de eneroías a través de la comida. ¡No hay un plato fijo! Usaría especies, contraste de dulces con frutas, mezclar sensaciones y temperaturas. ¡Con su champagne!

¿Qué crees que es más importante? ¿Una mujer sibarita o una mujer ahorrativa? ¡Sibarita claro!

¿Una mujer sibarita o una mujer sexy? Va de la mano siempre, uno generalmente es lo que come, las personas a las que les gusta comer bien, generalmente son personas que se cuidan más. Una mujer que sabe cuidarse y comer bien, siempre va ser sexy.

¿Qué vegetal te gusta más? Tomate.

¿Qué vegetal tratas de evitar? Mira ninguno, creo que el único que trataría de evitar es el tofu.

¿Qué diferencia a un buen chef de un seudo-chef? OK, un chef no es sólo la persona que a salido de una escuela, los chicos que salen ahora, salen con una vaga memoria de lo que realmente disfruta en una cocina, un chef es un creador, organizador, educador, es un tipo con criterio culinario, y con gran gusto y pasión; la categorización de chef, te la dan tus cocineros al final del día, por que ven en ti que eres también responsable de a dónde van ellos como personas y profesionales.

¿Qué es peor, una cena sin postre o una cena sin vino? Sin vino. ¡Obvio!

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jauregui

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