Lima. Nuestro chef del mes tiene dos profesiones, es abogado y es chef. Tiene un master en derecho penal, trabajó en los penales con reos y cuando se dio cuenta de la corrupción que, desafortunadamente, existía por aquellas épocas en el poder judicial, decidió alejarse para entrar de lleno a su real pasión: La cocina.

Graduado de la primera promoción de la principal escuela culinaria, Le Cordon Bleu, en Lima, nos comenta que desde chico se sintió involucrado, ya que su mamá, cocina muy bien; además de estar inspirado por las reuniones familiares, “me gustaba ese ambiente, siempre alrededor de la cocina y la unión familiar”.

Javier, conduce desde hace cuatro años un popular magazín que se emite en Plus TV , “OH! DIOSAS”, donde él, cocina todos los días y tiene chef invitados; además, tiene dos cafeterías en dos exclusivos gimnasios de Lima, en donde presentan la comida funcional, que consiste en crear nuevos platos dietéticos y fitness, que ayudan a regenerar nuestros órganos; “Estamos metidos en el tema fitness sin dejar de lado lo gourmet, para que la gente tenga una idea de que comer sano no es sólo comer lechuga y tomate. Comer rico, sano y quedar satisfecho, ¡Esa es la idea!

En Octubre, al igual que el año pasado, Javier, estará en el Epcot Internacional Food and Wine Festival de Orlando, FL; irá con una delegación de chefs peruanos. El staff de Walt Disney, se quedó impresionado con nuestra comida y este año nos invitó, no por 11 días como el año pasado, si no por 45 días, ¡Lo que dura el festival

A continuación, las "confesiones" del Chef:

Nombre: Javier Ampuero
Edad: 35 años
Lugar de Nacimiento: Cuando mi mamá fue a visitar a mi padre, que era militar, el parto se adelantó y nací en Sullana, Piura. Para luego, vivir siempre en Lima, regresé a Sullana después de veinte años. ¡No conocía

¿Cuántos años tienes en la cocina? Hace 7 años que soy chef

¿Cuál es el primer recuerdo que se te viene en la cocina? Intenté hacer “Tallarines en mantequilla”, metí los fideos al agua fría y luego incorporé, por error, manteca de cerdo al agua; ya te puedes imaginar lo que Salió. ¡Salió cualquier cosa! Esa imagen quedó grabada, es muy cómico, eran ganas de copiar a mi mamá, inclusive la hornilla estaba apagada, tendría unos nueve años.

¿Qué olores y/o sabores recuerdas de tu infancia? Salsa a la Huancaína, era uno de mis platos favoritos, cuando era pequeño, iba a casa de mis abuelos me servían papa con mantequilla por que la huancaína, para mí, era muy picante; quedó grabado el olor y el sabor, ésa era mi curiosidad en ese entonces.

¿A quién le dijiste primero que querías ser chef ?, ¿Quiénes te apoyaron? Se lo conté a una tía, que es mi confidente, y a la mamá de ella, que es como mi abuela; inicialmente me quería ir a estudiar cocina afuera, no existía Le Cordon Bleu, en esa época, y bueno, luego se lo conté a mis papás y no lo tomaron muy bien: Era empezar de nuevo, invertir más tiempo y dinero, pero comprendieron que era lo mío en realidad, que no estaba muy contento con la carrera de derecho y me apoyaron

¿Cómo describes tu cocina y cuál es tu especialidad? Cocina creativa, trato de fusionar técnicas, tendencias gastronómicas, ¿Por qué no?, también me inspiro de creaciones de chefs que admiro, como Rafael Osterling y Pedro Miguel Schiaffino, que ha sabido rescatar los productos de la selva, por lo que nadie apostaba; es algo que nadie ha podido hacer hasta el momento. ¡Trato de crear mis propios platos!

¿Qué consideras más satisfactorio, una cena paradisíaca o el sexo en un lugar paradisíaco? Combinaría las dos cosas, para mí como chef, es más satisfactorio hacer una cena afrodisíaca en un lugar paradisíaco, porque estoy seguro que después me va a llevar a tener un buen sexo en el lugar donde lo he preparado. Pero, definitivamente, me quedo con la segunda, sexo en un lugar paradisíaco

¿Alguna ve has usado tu talento para seducir a alguien? Una sola vez, y logré lo que quería, y ya estamos caminando juntos a raíz de eso, eso fue el complemento que faltaba para que se tome la decisión, sí funciona ¡Claro!

¿Qué vegetal te gusta más y cual evitarías? Es difícil, pero te podría decir que me encanta el ají, bien trabajado en su punto; en general, todos los ajíes peruanos, el rocoto, el ají limo, ají escabeche, son básicos en la comida peruana; y bien trabajados, puedes fusionar y crear platos nuevos, y ¡La papa!, que hay tanta variedad, se hacen maravillas con ellas. Evitaría, creo que… ninguno en realidad, no soy mucho de comer lechuga, aunque ahora estoy dedicado a la comida fitness, dietética. Pero igual las como. Pero si tendría que elegir uno, sería eso, las lechugas.

¿Qué diferencia a un buen chef de un seudo-chef? Yo creo que la diferencia radica en la perseverancia, un buen chef o un buen cocinero en realidad -por que la palabra chef te la ganas con el tiempo, con muchos años de experiencia, mientras que no pases esa experiencia vas a ser sólo un cocinero-, es aquel que, día a día, trata que las cosas le salgan bien en la cocina, aquel que está pendiente, no sólo de cocinar bien, sino de que todo su entorno se maneje bien. ¡Eso es lo que te hace que seas un buen chef! El seudo chef, es aquel que se da ínfulas de algo que no ha podido lograr por sí mismo, cuando no sabe de la gastronomía peruana por ejemplo. No es sólo poner un restaurante.

¿Qué crees que debe hacer el Perú, para que su comida se siga haciendo conocida? Estandarizar las recetas, por ejemplo, cuando un turista venga al Perú, o cuando vayas a un restaurante peruano en el extranjero y se pida un ceviche, que sea preparado de la misma forma, con los mismos ingredientes en todas partes; eso es lo que aún no se ha logrado y que estamos tratando que se haga. El turista no sabe cuál es el plato original. Sin embargo, si vas a otras gastronomías, siempre vas a encontrar lo mismo Mantener y respetar los ingredientes del plato. Creo que eso es fundamental.

¿Te irías a vivir fuera del Perú? El Perú me gusta, he tenido la oportunidad de viajar y cocinar en muchos sitios, pero hay un tema de insumos, productos; tenemos una costa muy grande con una gran variedad de pescados, tenemos diferentes regiones que nos permiten probar y fusionar la variedad de productos; entonces, considero que no es necesario irme para hacer carrera, en algún momento sí pienso en poder abrir franquicias fuera, pero mi centro de operaciones y mi lugar de vivir y compartir, siempre será el Perú.

¿Qué es peor, una cena sin postre o una cena sin vino? Una vez me preguntaron algo parecido y yo les dije, cuál sería el plato de entrada y el de fondo, y que el postre sería yo, JAJA en broma… En una cena romántica, preferiría un ¡Buen vino!

¿Cuál es tu plato favorito? De los peruanos, una Huancaína bien preparada; además, me encanta comer la carapulca en plato hondo y sin arroz, con mucho chancho, con mucho pollo; un ají de gallina bien servido y como foránea, me quedo con una fusión chino peruana; o sea, el chifa, probar los platos agridulces es extraordinario.

Entrevista: Luis Campos
Redacción: Lúa Garma Jáuregui

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