Tomates Rellenos con Quinua

Ingredientes :

6 tomates, enteros
1 taza de quinua
1 ¾ de tazas de frijoles negros, cocidos
1 ½ cucharada de vinagre balsámico
1/3 de taza de pimiento, sin semillas ni venas, picado
½ taza de ajíes amarillos frescos, sin semillas ni venas, picados finamente
½ de taza de culantro, finamente picado
1 ½ tazas de choclo (maiz) desgranado y cocido
2 cucharadas de apio finamente picado
1 diente de ajo, triturado
½ taza de cebolla china (parte verde y blanca) picada
Jugo de limón al gusto
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta
Comino
Hojas de lechuga

Preparación:

Lavar la quinua varias veces hasta que el agua salga clara y limpia. Escurrir y agregar en una olla con agua hirviendo. Revolver con una cuchara de madera y dejar cocinar de 12 a 15 minutos o hasta que esté suave. Colar y extender la quinua cocida en una placa de horno para que enfríe.

Mezclar los frijoles cocidos con el vinagre balsámico, 1 cucharadita de sal y pimienta al gusto.

Mezclar la quinua con los frijoles, pimiento, culantro, choclo, apio, ajo, cebolla china, y ají. Sazonar son sal, pimienta, jugo de limón, comino, aceite de oliva. Dejar reposar mientras se preparan los tomates.

Cortar la parte superior de los tomates horizontalmente. Con una cuchara vaciar cuidadosamente el interior de los tomates.

Espolvorearlos con sal y colocarlos invertidos en una rejilla para eliminar el exceso de líquido durante 15 minutos.

Rellenar con la ensalada de quinua y frijoles. Colocar los tomates sobre una base de la ensalada. Decorar con hojas de lechuga.

Servir.

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6 personas

Receta: Fina cortesía de www.yanuq.com

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